กับแกล้มไทย ไฉไลกว่าฝรั่ง

วาทตะวัน สุพรรณเภษัช

        เช้าวันนี้...จิบกาแฟขมแล้ว ต้องออกกำลังด้วยกายบริหารนานกว่าที่เคย เพราะเมื่อวานขับรถทางไกลไปหน่อย ทำให้ตื่นมาเมื่อยขบมากกว่าปกติ 
        พอกลายเป็นผู้สูงวัย ขับรถทางไกลแค่ 3-400 กิโลเมตร ก็ต้องหาที่พักแล้ว ขับรถหนทางยาวไกลเหมือนแต่ก่อน กลายเป็นเรื่องที่ต้องทบทวนกัน จะทำเหมือนเมื่อครั้งยังอยู่ในวัยฟิตเปรี๊ยะปึงปัง คงทำไม่ได้แล้ว
        ถ้าจะขับรถจากกรุงเทพไปเชียงใหม่ เพื่อไม่ให้เป็นการหักโหมจนเกินไป ผมเลือกที่จะพักนอนค้างที่ จังหวัดกำแพงเพชรหรือตาก พอเช้าขึ้นเรี่ยวแรงดีแล้ว ก็ออกเดินทางต่อไป
        คนสูงวัยก็เป็นอย่างนี้!

        วาระแห่งการฉลองปี พ.ศ.2555 ผมขึ้นไปอยู่ที่บ้านเชียงใหม่ รอพรรคพวกที่จะมาเยี่ยมเยียน ซึ่งต้องมีเรื่องการเลี้ยงดูกันตามธรรมเนียม แต่เนื่องจากตอนนี้อายุมากขึ้น แม้สุขภาพยังดีเยี่ยมอยู่ จึงจำต้องระมัดระวังเรื่องการรับประทาน ส่วนสุราฮะกึ้นนั้น ก็ได้แต่จิบไปเรื่อยๆ ช้าๆ จะกิน “กับแกล้ม” เสียมากกว่า       
        การเพลิดเพลินกับการสนทนาในหมู่เพื่อน ทำให้ดื่มเหล้าได้ช้าลง กินกับแกล้มมากขึ้น แต่การได้ร่วมวงสุราบานกับเพื่อนฝูงที่รักกันมานมนาน มันเป็นสุขนัก คงเหมือนอย่างที่ ‘โกวเล้ง’ ปรมาจารย์แห่งเรื่องบู๊ลิ้ม ที่ผู้คนเขาเล่าลือกันว่า เป็นนักดื่มฉกาจฉกรรจ์นั้น เคยพูดว่า       
        “ข้าพเจ้าไม่ได้โปรดปรานการดื่มสุรา แต่ข้าพเจ้าชอบบรรยากาศของการดื่มสุรา!”

        ไม่ว่าสำนวนการพูดของยอดนักเขียนบู๊ลิ้ม จะฟังหรูหราสักเพียงไรก็ตาม แต่ผลกระทบจากการร่ำสุราอย่างหนักหนาสาหัส โดยแทบไม่ยอมกินกับแกล้ม และอาหารระหว่างการดื่ม ทำให้ ‘โกวเล้ง’ต้องล้มป่วยลงด้วยโรคตับแข็ง ม้ามโต อีกทั้งยังมีและเลือดออกทางกระเพาะ
        ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้ “โกวเล้ง” ต้องเข้าออกโรงพยาบาลหลายครั้งหลายครา แต่นักประพันธ์ระบือนามไม่นึกหวาดหวั่น กับควงกระบี่เข้าสู้รบ ฟาดฟันกับน้ำเมรัยอย่างไม่ลดละ ราวกับเป็นศัตรูคู่อาฆาตมาแต่ชาติปางบรรพ์       
        ก่อนสิ้นใจไม่กี่วัน ยอดนักประพันธ์ผู้นี้ ยังดื่มอย่าง “ไว้ลายชายติดเหล้า” อยู่ถึงอย่างเวลาสามวันสามคืนติดต่อ โดยไม่กินข้าวปลาอาหาร และเจ้าตัวได้บอกกับมิตรร่วมดื่ม ว่า       
        เขาหวังเพียงให้ตนเองได้ “เมามายติดต่อไปแค่พันปี” ตามสำนวนของเจ้าตัว แต่เขาต้องจบชีวิตลงด้วยสุรา เมื่ออายุเพียง 
        สี่สิบแปดปี เท่านั้น!       
        ในงานศพของผู้ร่ายมนต์ขลังของจอมยุทธ์ เพื่อนรักของเขาคือ “ฉี เส้าเฉียน” อดีตซุปเปอร์สตาร์หนังกำลังภายใน ใส่ขวดเหล้าเอ็กซ์โอ 49 ขวด (อายุผู้ตาย บวกอีก 1 ตามคติจีน) ลงไปในโลงศพ เพื่อเป็นการแสดงความคารวะนักเขียนอมตะผู้นี้

        การดื่มเหล้าในบ้านเรานั้น สิ่งที่แตกต่างไปจากฝรั่งอย่างสำคัญ เห็นจะเป็นเรื่อง “กับแกล้ม” นี่แหละ เพราะพวกฝรั่งหนังหมูนั้น ดื่มก็คือดื่ม ไม่สนใจในเรื่อง “กับแกล้ม” มากมาย เฉกเช่นคนเอเชีย ซึ่งใส่ใจในเรื่องนี้อย่างจริงจังมากกว่านัก       
        เวลาฝรั่งดื่มเหล้า สิ่งที่เขากินเป็นของเล่น หรือขบเคี้ยวระหว่างการดื่มเหล้า ไม่มีคำศัพท์เฉพาะอย่างคนไทยที่เรียกว่า “กับแกล้ม” แม้แต่คำว่า snack ก็ไม่ตรงนัก เพราะดูเหมือนจะเป็น อาหารว่าง ของว่าง หรือของกินเล่นมากกว่า

        ส่วนคำว่า “ออร์เดิฟ” (hors d' oeuvre) นั้น ก็ไม่ตรงกับคำว่า “กับแกล้ม” เสียเลยทีเดียว เพราะความหมายที่แท้จริงก็คือ อาหารชนิดต่างๆ ที่เสิร์ฟก่อนมื้ออาหาร เช่น ของกินเล่นที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงค๊อกเทล       
        ฝรั่งยังมีคำว่า starter ซึ่งก็ไม่ใช่ “กับแกล้ม” ตามความหมายของไทยอีกเหมือนกัน หากแต่งเป็นอาหารจานแรกก่อนอาหารมื้อหลัก หรือ the first course of the meal เพื่อเรียกน้ำย่อยมากกว่า แต่หนังสือ “กับแกล้ม”ภาษาไทยบางเล่ม ใช้คำว่า Starter Dish ไม่ได้ว่าเขาเขียนผิด เพียงแต่ผมเห็นว่าไม่ตรงกับคำว่า “กับแกล้มของไทย” เสียเลยทีเดียว

        นอกจากนั้นยังมีคำว่า appetizer ซึ่งก็เป็นของว่างเสิร์ฟก่อนอาหาร เพื่อเรียกน้ำย่อยอีกเหมือนกัน (ไม่รู้ว่าทำไม “น้ำย่อย” ต้องให้เรียกกันบ่อยจัง!?) แต่คำนี้ยังรวมหมายถึงเครื่องดื่มด้วย เช่น เหล้าที่เสิร์ฟในงานค๊อกเทลปาร์ตี้ ก็เป็น appetizer

        คำว่า “กับแกล้ม” นั้น พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิต พ.ศ.2542 ท่านให้ความหมายว่า เป็นคำนาม หมายความว่า ของกินกับเหล้า, แกล้ม ก็ว่า    
        ถ้าเราจะลองพิจารณากันให้ดีๆ จะเห็นได้ว่า คำว่า “กับแกล้ม” นั้น อาจแยกออกได้ 2 คำ คือคำว่า “กับ” 1 คำ ซึ่งพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิต พ.ศ.2542 ท่านให้ความหมายว่า 
        อาหารซึ่งปกติใช้กินพร้อมข้าว ส่วนคำว่า “แกล้ม” นั้น ท่านแปลว่า ของกินกับเหล้า       
        ถ้าแปลอย่างนี้แล้ว จะเห็นได้ว่า คนไทยเรานั้นเอา “กับ” หรือ “กับข้าว” มาแกล้มกับเหล้าได้ ตรงนี้ฝรั่งไม่ทำ เพราะข้าวหรืออาหารของเขา จะไม่นำมาตั้งไว้กินกับเหล้าเด็ดขาด (นอกจาก...ฝรั่งจะเมา) แต่คนไทยนั้นทำ จะเอากับข้าวอย่าง“พะแนงกบ” หรือ “ผัดฉ่าปลาไหล” มาตั้งกินแกล้มเหล้า ก็ไม่มีใครเขาว่าผิดกติกาแต่อย่างใด       
        ที่สำคัญและแตกต่างกันมาก อีกอย่างหนึ่ง คือ

        พวกฝรั่งนั้น เขากินกับแกล้มแบบของใครของมัน เหมือนการกินอาหาร แบ่งเป็นที่ส่วนตัว จานใครจานมัน ใครจะดื่มเหล้า เขาก็มีกับแกล้มเฉพาะตนมาวางไว้ ไม่มีการข้ามแดนไปหยิบกินของคนอื่น       
        ส่วนของไทยเรากินแบบ “สามัคคี-ชุมนุม” จานเดียวผลัดกันจิ้มเปลี่ยนกันตัก ดูอบอุ่นกว่าแยะ แต่ก็แพร่เชื้อโรคให้กันได้ง่ายด้วย ถ้าไม่มี....
        ช้อนกลาง!       
        ของรับประทานก่อน หรือระหว่างการดื่มเหล้าของฝรั่งนั้น ส่วนใหญ่แล้วก็ไม่พ้น พวก Chips ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นมันฝรั่ง ข้าวโพดคั่ว พวก fries หรือของทอด เช่น       
        “French fries”

        คำว่า “เฟรนช์ฟราย” นี้ ชื่อเป็นฝรั่งเศส แต่เป็นของอเมริกันแท้ๆ ที่ทหารลุงแซมได้รับแจกให้กิน ตอนประจำการในดินแดนเมืองน้ำหอม ระหว่างไปปฏิบัติหน้าที่ในสงครามยุโรป เป็นมันฝรั่งแช่แข็งผลิตจากสหรัฐ จึงเรียกติดปากว่าเป็น French fries (ทั้งๆที่ผลิตจากอเมริกาแท้ๆ) ซึ่งไม่ได้วิลิศมาหราอะไรเลย แถมน้ำมันยังมาก เพราะมันฝรั่งนั้น...
        อมน้ำมันดีนัก!

        ปัจจุบันนี้ “เฟรนช์ฟราย” แพร่หลายในไทยแลนด์ กลายเป็นของกินเล่นที่เด็กไทยก็ชอบ เดิมขายควบกับอาหาร ประเภทเบอร์เกอร์ ฮอทดอก หรืออาหารจำพวก “ด่วนแดก” ถูกปากเด็กบ้านเรา กินไปกินมาก็ “ติด” อาหาร “จั๊งค์” พวกนี้เข้าไปอีก       
        ตอนนี้ไม่ต้องสั่งเบอร์เกอร์ เพื่อจะกิน “เฟรนช์ฟราย” แล้ว เพราะมีแผงขายของกินเล่นประเภทนี้ แยกออกมาขายต่างหาก เป็นล่ำเป็นสันเลยทีเดียว

        สำหรับคนแถบเอเชียนั้น ถือว่า “กับแกล้ม” เป็นเรื่องสำคัญ ไม่แพ้อาหารจานหลัก คนญี่ปุ่น เกาหลี ระหว่างกินเหล้ากินเบียร์ ก็มีจำพวก “ยำ” ที่สั่งมากินเป็นกลับแกล้มนับร้อยชนิด ถ้วยเล็กถ้วยน้อยเต็มไปหมด ผมเคยเรียนหนังสืออยู่ญี่ปุ่น ยังจำได้เพียงไม่กี่อย่างเท่านั้น       
        กับแกล้มของเกาหลีและญี่ปุ่นนี้ จะว่าไปก็มีความคล้ายคลึงกันมาก แต่เมืองของจอมนางในวังหลวง รสชาติจะเข้มข้นกว่ามาก เพราะคนเกาหลีกินเผ็ด มากกว่าคนญี่ปุ่นนัก       
        นอกจากเป็นพวกยำของทะเลประเภท สาหร่าย หอย หมึก และปลาแล้ว ยังมีพวกพืชอื่นๆประเภทผักยำอีก ไม่ได้น้อยหน้าไปบรรดา “ยำ” ทั้งหลายของบ้านเราเลย

        ส่วนกับแกล้มบ้านเรานั้น จัดได้ว่ายอดเยี่ยมแห่งหนึ่งในโลก มีร้อยสีพันอย่าง พลิกแพลงได้สารพัด แต่ตอนที่ผมยังเป็นเด็กอยู่นั้น ที่พบเห็นเป็นประจำคือ “ไก่สามอย่าง” เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยพบในเมนูบ้านเราแล้ว นอกจากเป็นร้านเก่าแก่จริงๆ       
        “ไก่สามอย่าง” นั้น เป็นของยอดฮิตในวงสุราบานยุคหลังสงครามโลกครั้งที่สอง และน่าจะเป็นกับแกล้มอย่างแรก ที่ผมรู้จักในชีวิตก็ได้ เพราะเมื่อตอนเป็นเด็ก พ่อพาไปเล่นว่าวที่สนามหลวง ท่านมักนัดเพื่อนฝูงไปนั่งกินเหล้าคุยกัน

        ระหว่างรอลูกๆเล่นว่าว พ่อจะสั่งเหล้า “แม่โขง” ยอดสุราของไทย (ที่โฆษณาการ์ตูน เป็นที่ประทับใจเด็กๆรุ่นผมมาก เดี๋ยวนี้ไม่มีให้เห็นแล้ว) กับโซดาตราสิงห์ ซึ่งคนกินเหล้ารู้ดี ว่า       
        หากจะกินเหล้าผสมโซดาแล้ว ไม่มีโซดายี่ห้อไหนในโลก ที่จะดีไปกว่าโซดายี่ห้อเก่าแก่ของเมืองไทยนี้ (รับรองว่าไม่ได้ค่าโฆษณา แต่พูดตามความจริง ไม่เชื่อถามคนกินเหล้าดูได้) คุณตาของผม ซึ่งท่านคุ้นเคยและเคารพนับถือ พระยาภิรมย์ภักดี (บุญรอด ภิรมย์ภักดี) ผู้ให้กำเนิดเบียร์ไทยตราสิงห์ เล่าให้ผมฟังว่า       
        ที่โซดาตาสิงห์ผสมเหล้าดีที่สุด เป็นเพราะน้ำบาดาลที่เจาะขึ้นมาใช้ทำเป็นโซดานั้น อยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ตรงที่โรงงานเบียร์ไทยตราสิงห์ตั้งอยู่ ย่านบางกระบือนั้น ว่ากันว่า       
        เป็นจุดที่ “น้ำดี” และเหมาะที่สุดของเมืองไทย สำหรับการทำเบียร์และโซดา!

        นอกจากกินแม่โขง ผสมโซดาตราสิงห์แล้ว พ่อของผมจะต้องกินกับแกล้มคือ 
        ‘ไก่สามอย่าง’ 
        พ่อกับเพื่อนๆนักเรียนนายร้อยรุ่นเดียวกัน นัดกันที่สนามหลวงเสมอ ที่จำได้แม่นคือ พล.ต.ต.ลอย นิลพงศ์ อดีตผู้ช่วยผู้บัญชาการศึกษา กรมตำรวจ ซึ่งท่านเป็นคนอารมณ์ดี คุยสนุก ผมชอบฟังท่านคุย และตอนฟังก็หยิบไก่สามอย่างพ่อกินไปด้วย แต่ยังไม่กล้าหยิบเหล้าพ่อกิน เพราะอายุไม่ถึงสิบขวบ 
        จึงรู้รสชาติของกับแกล้มประเภทนี้ มาตั้งแต่ยังเป็นเด็ก!

        ไก่สามอย่างนั้น ประกอบมีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง และตะไคร้ เป็นของยืนพื้น (แต่ไม่ยักมี ‘ไก่’) นอกจากนั้นท่านอาจเพิ่ม ขิง หัวหอม หรือพริกขี้หนูเข้าไปด้วย ก็หาได้ผิดกติกาอย่างใดไม่ แต่ปัจจุบันอย่างที่บอกว่าไก่สามอย่าง หายไปจากเมนูเครื่องกับแกล้มของไทย ไม่มีใครทราบสาเหตุที่แท้จริง บ้างก็บอกว่า “กุ้งแห้ง” แพงมากเกินเหตุ เอามากินเล่นไม่ได้   

        บางคนก็บอกว่า อาจเป็นเพราะหมดความนิยม เพราะยุคนี้มีของกินหลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารกับแกล้มประเภทบรรดาของยำทั้งหลายแหล่ ซึ่งมีร้อยสีพันอย่าง นอกจากนั้นยังมีของทอดแบบฝรั่งและไทย ไม่ว่าจะเป็นถั่วทอด เฟร้นช์ฟราย หรือทอดมัน เนื้อทอด ไก่ทอดฯลฯ

        นอกจากนั้น ยังมีกับแกล้มระดับชาวบ้านหรือผู้ใช้แรงงาน ที่พบเห็นบ่อยที่สุด น่าจะเป็น แหนมหลอด มีทั้งหลอดใหญ่ กลาง เล็ก แถมยังมี แหนมตุ้ม ที่มีกรรมวิธีการผลิตเหมือนกัน เห็นเขาแขวนไว้ขายคนกินและไม่กินเหล้าในร้านชำ นั่นก็สะดวกดี เอาไปยำกินก็ได้ หรือหากเวลาน้อย....       
        แกะห่อปุ๊บ กินปั๊บเลย...สะดวกดีออก!

        กับแกล้มที่เป็นของประเภทยำนั้น คนไทยทำได้หลากหลาย ดูจะติดตลาดคนกินเหล้ามานานพอควร เพราะทำง่าย กินก็ง่าย ขอให้มีรสจัดจ้าน แต่กลมกล่อมด้วยรสออกเปรี้ยว เค็ม ตัดด้วยน้ำตาลสักนิด นั่งดื่มเหล้า คุยกันไป ละเลียด กับแกล้มประกอบการสนทนา ออกรสออกชาติดีนักเชียว       
        ของยำนั้น มันมีน้ำอยู่ขลุกขลิก บางคนอาจไม่ชอบนัก อยากจะได้เป็นน้ำๆเพราะซดได้คล่องคอดี ก็ใส่น้ำซุปลงไป สามารถเปลี่ยนจากเนื้อยำเป็นต้มยำ หรือต้มแซ่บเนื้อได้ไม่ยาก แต่เวลาทำอย่าไปทำเป็นหม้อใหญ่ๆ ให้ทำทีละชาม ทีละถ้วยจะดีกว่ามาก หรือปรุงในหม้อเล็กๆ ขนาดเทใส่หย่วนโล้ว หรือหม้อไฟ แล้วนั่งล้อมวง จิ้มเนื้อในหม้อกินพร้อมเหล้า

        นั่นแหละเด็ดนัก! 
        ไม่มีอะไรจะกิน แต่ยังพอหากุ้งได้ก็ทำต้มยำแห้งกุ้ง น้ำขลุกขลิกหน่อย กินแกล้มเหล้าก็ไม่ขัดกติกาใดๆ

        การได้นั่งร่วมวงกับเพื่อนฝูง ที่รักใคร่กันมาแต่เยาว์วัย ในบรรยากาศเย็นๆตอนต้นปีใหม่นั้น เป็นเรื่องที่ให้ความสุข ชีวิตดูจะสดชื่นขึ้น แต่การหากับแกล้มเอามากินกันแล้ว ชาวบ้านเขาเดือดร้อนก็มี ให้เห็น เช่น       
        เมื่อหลายปีก่อน มีข่าวฮือฮาที่ผมจำได้ไม่ลืม นั่นคือ ชาวบ้าน บ้านสะแกซำ ต.สะแกซำ อ.เมืองบุรีรัมย์ ได้ทำพิธีสาปแช่งคนใจบาป เพราะคนร้ายแอบบุกรุกเข้าไปในคอกวัวที่เลี้ยงไว้ 8 ตัว บริเวณข้างสนามโรงเรียนสะแกซำ และแอบตัดเอาหูวัวเพศเมีย สีขาว อายุ 8 ปี ถูกตัดหูถึงโคนหายไปทั้งสองข้าง ตามรอยแผลยังมีคราบเลือดติดเกรอะกรัง น้ำเหลืองไหลออกมาตลอดเวลา ส่วนอีกตัวเป็นเพศเมียเช่นกัน ถูกตัดหูซ้ายเกือบครึ่ง แต่ยังไม่ขาดห้อยร่องแร่งเป็นสภาพที่น่าเวทนา ข่าวบอกว่า       
        คนร้ายวัยรุ่นมันลักตัด เอาไปแกล้มเหล้ากินกัน!

        ไม่ใช่ชาวบ้านเจ้าของวัว จะเดือดร้อนเท่านั้น แต่เจ้าสัตว์มีเขานั่นแหละ ที่น่าสงสาร เพราะหูวัวนั้นเป็นอวัยวะที่สัตว์มีกีบ ต้องใช้ปัดแมลงที่ไต่ตอมลูกตา ขาดไปมันคงอยู่ดูโลกยาก เพราะไม่ช้าไม่นาน ตาของวัวเคราะห์ร้ายก็ต้องเป็นแผล ติดเชื้อแล้วตายในที่สุด เห็นทีเจ้าของต้องฆ่าเสียก่อนแน่       
        ..น่าสงสารแท้ๆ ทีเดียวเชียว!!!

        ปีใหม่ 2555 ล่วงเข้ามาหลายสัปดาห์แล้ว จนถึงตรุษจีนแล้ว ผมได้แต่หวังใจว่า

        ผู้อ่านที่เคารพรัก ของผมทุกท่าน จะมีความรุ่งเรืองไปตลอดปีมังกรทอง และมีชีวิตยืนยาว จนได้ฉลองตรุษจีนปีหน้า กับคนที่รักและห่วงใยท่าน อย่างความสุข

        ขออำนาจคุณพระศรีรัตนตรัย คุ้มครองท่านผู้อ่านที่เคารพรักทุกท่าน ความความเจ็บให้รู้หาย ความไข้อย่ารู้มี เจริญสุขสวัสดี จงทุกประการ

        ซิงเจียยู่อี่ ซิงนี้ฮวดใช้ ครับกระผม!!!

        ด้วยความเคารพอย่างสูง
        วาทตะวัน สุพรรณเภษัช

**************

        (กาแฟขม ขนมหวาน ตอน กับแกล้มไทย ไฉไลกว่าฝรั่ง ออนไลน์ วันจันทร์ ที่ 23 มกราคม 2555)